■本报记者 李建

　　桑麻瓜豆，有最经典的田园诗意。煮豆熬粥，是最朴素的人间烟火。中国人食豆，讲究与节气对应。春天，气候逐渐潮湿温润，很多人选择红豆健脾祛湿，滋养身体。一颗小小的红豆，果然如此神奇吗？不妨听听食品科学家怎么说。

　　红豆知多少

　　红豆，古称小菽、赤菽，也叫赤豆、红饭豆，是常见的小杂粮。

　　红豆有个“孪生兄弟”，叫赤小豆或红小豆。两豆同属豆科，都是一年生半缠绕草本植物，外形和习性十分相似，很多人很难分得清。

　　上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟教授在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，通常，人们把色泽棕红、体形较圆、个头稍大的叫红豆，也就是赤豆、红饭豆，这种豆煮后绵软，常用来做豆沙，与薏米同煮，有祛湿效果。而色泽紫红、个头较小、细长稍扁(呈长圆形，一端粗一端细)的，叫做赤小豆或红小豆，这种豆不易煮烂，口感较硬。

　　区分红豆、红小豆，似乎自古就是个难题。《本草纲目》里说：“近世咸用赤黑相间之草实为赤小豆者，谬甚矣。此豆以紧小而赤黯色者，入药最良，稍大而鲜红，及淡红色者，仅堪供食，并不疗疾。”

　　刘少伟教授介绍说，李时珍强调的“正宗”赤小豆(红小豆)是紫红色的紧实小长粒，有栽培和野生两种，主要分布于两广、江西及上海郊区等地，而赤豆(红豆)在全国南北各地均有栽培。因为前者产量极低，所以目前两豆已普遍混用。

　　熬一碗红豆薏米粥，做一杯软糯的豆沙馅，选到好品质的红豆是关键，刘少伟教授建议消费者从以下四个方面留意：

　　看颜色。优质红豆颜色棕红或紫红，既不特别鲜艳，也不暗淡无光；那些颜色看起来非常鲜艳的红豆，有可能被特殊处理过。买时如有疑问，可以抓一把红豆用力揉搓几下，如果手掌沾染了颜色，说明是染色的红豆。

　　闻味道。新鲜红豆闻起来有股淡淡的豆腥味；存放时间较长的红豆，则没有这种味道。而如果红豆已经发霉，闻起来会有一股发霉的味道。

　　察状态。优选颗粒饱满、形状为卵圆形的红豆，不要挑选那些看起来干瘪的红豆。同时，优质红豆表面光滑没有虫眼等瑕疵。完整度非常高，很少有碎粒、烂粒；劣质红豆有较多的碎粒、烂粒，或表面有虫眼。

　　掂重量。用手抓一把红豆感受重量，新鲜红豆相对较重。如果感觉重量很轻，那么很可能是陈年老豆。

　　食药价值高

　　无论是红豆还是红小豆，都是营养丰富的蔬食。

　　中国预防医学科学院修订的《食物营养成分表》显示，红豆除富含蛋白质、糖类、维生素B

　　等营养成分外，还含有多种无机盐和微量元素，如钾、钙、镁、铁、铜、锰、锌等。除了这些营养元素，红豆中还含有大量皂角苷、较多膳食纤维和叶酸。

　　刘少伟教授介绍说，红豆丰富多样的“营养内涵”赋予了它更多食疗功效。这其中，维生素B可以增强新陈代谢，有助于消化碳水化合物，还可以消除因运动或生活习惯改变引起的疲劳；叶酸具有减少水肿以及通乳功效，特别适合水肿及哺乳期女性食用。

　　红豆中的皂角苷和纤维质能有效刺激肠道，提升肠道机能，润燥通便。既可以解毒、解酒，对心脏病、肾病等也能起到辅助治疗作用。

　　常食红豆，还有减肥、预防结节、调节血糖和血压的功效。刘教授强调说，红豆和其他豆类营养成分相差不多，但卡路里比较高，所以很少有人来把它作为减肥食物。但是如果食用得当，完全可以作为减肥食物。比如用红豆减肥时，应注意一天必须有一餐红豆做的食物，同时搭配其他食物，结合适量运动。当然，每个人体质不一样，效果也会有一定差异。

　　红豆的药食两用价值，自古以来备受关注。《神农本草经》称：“赤小豆，南方心火之色也；主下水，排痈肿脓血。”《本草新编》则认为红豆“专利下身之水而不能利上身之湿”。

　　古人还总结出很多食豆疗疾的偏方，比如将红豆和鲤鱼煮汤食用，可以对水肿、脚气、小便困难等起到食疗作用；红豆与冬瓜同煮后的汤汁，是全身水肿的食疗佳品；红豆与扁豆、薏仁同煮，可治疗腹泻；红豆配连翘和当归煎汤，可治疗肝脓肿；红豆配以蒲公英、甘草煎汤，可治疗肠痈等。

　　不过，刘教授并不建议消费者按照这些偏方自行配“药”服用。日常生活中酌情做些薏米红豆粥、红豆汤、红豆沙馅、红豆糖水以及蜂蜜红豆等，既简单方便又营养美味。红豆是种容易消化吸收的好食物。养成常食豆的习惯，也能达到强健脾胃、补血养心的效果。

　　说到吃红豆，很多“科普”文章往往列举出大量禁忌。刘教授解释说，相当一部分禁忌其实并不可信。比如有文章说，红豆含大量嘌呤，痛风病人不能食用。事实上，红豆的嘌呤含量中等，低于绿豆，黄豆和黑豆。而且，虽然干豆中含有较多嘌呤，但做成食物后，嘌呤就被稀释了，所以红豆制品中的嘌呤含量，跟一些蔬菜水果大致相当。

　　不过，虽然红豆有很多营养，但还是要注意适量食用。特别是肠胃不好的人，因为红豆富含纤维，不易消化，肠胃不好的人食用后容易胀气，造成肠胃不适，所以要格外注意控制摄入量。

　　存豆防虫蛀

　　红豆如果保存不当受潮，很容易变质或生虫。刘少伟教授提醒说，保持红豆的新鲜，避免红豆变质或虫蛀，密封和干燥是关键。

　　具体来说，可以把红豆放到刷洗干净、充分晾干的饮料瓶里，首次放时最好装满，越多越实，越好，然后把盖子拧紧，放到阴凉干燥的地方保存，每次用完后注意及时拧紧瓶盖。这个做法的好处是，红豆挤满了瓶子里的整个空间，几乎没有多少空气和氧气，虫子和虫卵没了合适的生存环境，可以达到长期贮存的目的。

　　密封保存的红豆可以保持新鲜，避免营养流失。除此之外，民间有些保存红豆的小窍门也很实用，特别是如果居住环境本身相对潮湿，借助这些小技巧，很大程度上可以规避红豆生虫的风险。

　　比如，可以把干辣椒和红豆同时密封在一个容器或塑料袋里，放到干燥通风的地方保存，这样可以很好地防潮保鲜；如果把红豆和干净的草木灰混在一起密封保存，也可以保存很长时间。准备食用的时候，用筛子筛去灰，洗干净即可。

　　不过，刘教授提醒消费者，尽管红豆保存得当可以放很长时间，但建议尽量不要久存。特别是隔年的豆子，不光很难煮烂，营养、口感也会逊色许多。

　　有些人习惯把红豆用保鲜袋装起来，扎紧口放到冰箱冷冻室里。这种做法并不会出现有些网友担心的把红豆冻坏的情况，只是没有多大必要。

　　如果红豆煮多了吃不完，倒是可以冷藏保存。刘教授解释说，这是因为红豆中营养物质较为丰富，如果常温放置，很容易滋生细菌导致变质。冷藏室温度一般恒定在5℃上下，既能抑制细菌繁殖、延长保鲜期，还能最大限度保持红豆原有的口感。不过，为了防止营养流失过多，最好尽快食用。

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　　“此物最相思”的红豆到底是啥豆

　　“红豆生南国，春来发几枝。愿君多采撷，此物最相思。”网上很多“科普”文章区分红豆和红小豆时，往往拿出王维的这首诗来说事，言之凿凿地说赤小豆(红小豆)是只能药用的豆子，而诗中的红豆，才是可以拿来熬粥煮饭，做豆沙包、红豆糕的红豆。

　　这样的说法实在是大错特错。诗词里的红豆，其实有毒，且不能食用。

　　不过，“生南国”的红豆到底是哪种豆，学者们对此的意见并不统一。其中一种观点认为，诗中的红豆是相思豆，又称相思子、红漆豆、鸳鸯豆，主要分布于我国南方。这种豆子外观很漂亮，表皮大部分为红色，只有脐头的部分是黑色，自古就被拿来做首饰。不过，相思豆种子子叶中含有一种名为相思子毒蛋白的物质，有很强的细胞毒性。对于一个体重60千克的成年人来说，这种物质只要0.2毫克(大约一颗种子的含量)就能致死。

　　还有一种红豆，颜值也很高，叫海红豆，属于豆科的一种落叶小乔木，原产于热带地区，在我国主要分布于福建、台湾、广东、海南、广西、贵州、云南等地。海红豆种子鲜红光亮，也可以拿来做装饰品。海红豆不含相思豆的毒蛋白，但也有小毒。 (李建)