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菏泽的味道(行天下)

发布时间:2022-01-21 16:20:00来源: 人民网-人民日报海外版

  原标题:菏泽的味道(行天下)

  

  一方水土养一方人,一个城市的味道必然与这个地方的水土紧密相连,母亲河——黄河用自己的乳汁浇灌了山东菏泽一万两千平方公里的土地。这里水草丰美,绿树成荫,阳光充足,气候湿润,春夏秋冬四季分明,是天然的优质牧场,被称为“中国青山羊之乡”和“鲁西黄牛之乡”。菏泽的味道,就是由黄河水和牛羊肉组成的。

  一

  最著名的当是被称为“中华第一汤”的“单县羊肉汤”。“单县羊肉汤”选用当地优质青山羊为原料,将鲜肉、骨架与配料合理搭配,制作十分讲究。凉水入锅,羊大骨垫底,待锅烧响放入新鲜羊肉和羊杂。用大火烧开,顶出血沫和杂质,用竹笊篱箅除。尔后将花椒、大茴、白芷、桂皮、肉桂、草果、陈皮、砂仁、葱、姜等佐料按比例下锅,同时加盐,再熬4小时,直到骨烂肉熟,汤色呈乳白色为止。出锅时加丁香面、精盐、蒜苗、香菜、香辣油。满满一碗,色白似奶,鲜美异常,不腥不膻,可谓一绝。

  菏泽的羊肉最有名气的当数“徐家羊肉”。一口24印大锅支在饭堂中央,一锅清汤,清澈见底,上百斤羊肉煮在锅里。煮好的去骨羊肉论斤卖,称好后,只见徐家老大手起刀落,瞬间剁成核桃大小的肉块,装入大海碗,浇上滚烫滚烫的羊肉汤。羊汤清澈透明,羊肉白里透红,抓一把葱花和香菜末往上一撒,热气腾腾,肉香扑鼻,味道简直无以言表。

  与“徐家羊肉”齐名的还有“什集烧羊肉”。“什集烧羊肉”选取肉质鲜嫩的鲁西南青山羊为原料,搭配10余种香料,细火慢煮,以保持肉的独特风味。煮好的羊肉,盛入定制的钢精盆内,加少量原汤,冷却后自然凝固,肉和汤成为一体,五斤一盆,扣盖装箱,既好看,又好吃,还便于运输和保存。每逢中秋、元旦、春节等节日,各销售点门庭若市,供不应求。

  二

  菏泽的牛肉也是当地一大特色,历史最悠久的是百年老号“米家烧牛肉”。 “米家烧牛肉”的独特工艺在于三点:一是“腌”。将牛肉切成拳头大小的块状,用牙签或不锈钢钉两面扎眼,将盐和花椒粉混合后均匀涂抹在肉的表面并来回按摩,放入容器,加一点骨头汤和黄酱水,腌制3天,充分腌透。二是“煮”。清水煮开后放入腌制好的牛肉,大火煮沸,撇干净血沫,1小时后加入牛骨高汤和特制的料包,细火慢煮两小时,关火盖上锅盖浸泡12个小时。三是“炸”。将煮熟的牛肉捞出控水,用小磨香油烹炸。加工好的牛肉颜色鲜亮、香味浓郁、肉质鲜嫩、熟而不散。一部分现场销售,一部分用锡纸真空包装上市。

  菏泽的又一道名吃就是“黄安驴肉”,以肉质鲜美、醇香浓郁、油而不腻、风味独特而久负盛名。黄安驴肉选用口龄在三五年的中年驴。制作称得上是独门绝技:先选配多种上好中草药煮汤,后将肉放进锅里煮七八个小时。初期用大火猛烧,水沸后慢火轻熬,吃起来有一种特殊香味。

  “皮家烧鸡”也是著名的菏泽味道。采用农家散养鸡,宰杀后先将花椒、八角、葱姜盐等各种材料填满鸡腹,进行腌制,使味道充分浸入肉中。再配以老汤、十几种名贵香料,经过温火焖煮、高温杀菌等多道工艺流程制作成品。出锅后的烧鸡外形美观、色泽诱人、香透骨髓、熟而不烂,令人入口难忘。

  三

  菏泽好吃的面食也很多,最有特色的是“菏泽壮馍”。“菏泽壮馍”外形如月,面皮分为4层,要用当年产的鲁西南原产小麦面粉,加水和成面团,反复揉压,增强韧性。肉馅分牛肉、羊肉、猪肉三种。做好的馍坯放在生铁制的平底锅中进行煎炸,或扣盖,或敞口,火候和时间要恰到好处,经几次翻动即成。整个制作过程从和面、压皮、加肉、卷团、压匀、成型、油炸,每道工艺都由专人完成,其中技巧不可小觑。出锅后的壮馍,色泽金黄,外焦里嫩,远远就能闻到它特殊的香味,非常诱人。用刀切开,装盘上桌,不愧是面食中的巨无霸,吃起来油而不腻,入口外酥内软,越嚼越香,香在口中,美在心里,让人不禁大呼过瘾!

  “吊炉烧饼”是菏泽独有的味道。选用小麦精粉,经过和面、发酵、揉摔、盘卷等多道工序,做成面剂子,包上用香油、精盐、茴香和花椒面调制而成的油馅儿,再经过切花、盘沿、涂上一层糖稀、表面沾上芝麻,最后放入炉内烧烤。其制作工具“吊炉”更具特色:一口铁锅扣在炭火炉上,先用炭火将锅烤热,然后利用杠杆将火炉吊起,把烧饼贴在锅上再徐徐放下,上面是热锅,下面是炭火,两面烘烤,很快即熟。烤成的烧饼,其状如月,一面圆鼓,黄中透红,芝麻粒闪闪发光;另一面扁平,颜色焦黄。用手揭开,底儿、盖儿、瓤儿层层分离,香气扑鼻;吃一口,外酥里嫩,香酥可口,既有木炭的香气,又有铁锅的味道。

  四

  菏泽的味道更离不开好喝的粥,最具特色的当是一碗“菏泽糊粥”。先把小米和大豆磨成细面,以一定比例兑水搅匀成糊,将生铁锅干烧至微微发红,把少量面糊浇在锅壁上,形成一层锅巴,产生一股煳味。然后倒入大量面糊,大火烧开再转小火,用勺子朝一个方向慢慢搅拌,熬至浓稠时关火。糊粥入口,米香和豆香甚浓,略有煳味。食之温胃养胃,适合老人、病人、醉酒之人。稍放一会儿,粥面便起一层皮,但下面依然烫热,所以有“心急喝不了热糊涂”之说。

  “菏泽胡辣汤”是又一独特的菏泽美食。首先要洗面筋,将面粉放入盆内,用淡盐水调成面团,反复圈揉上劲,然后倒入清水轻轻揉搓,直到将面团中的淀粉全部洗出,把手中的面筋拢在一起,浸泡在清水盆内。清水烧开后把洗好的面筋抻成薄片下锅,旋转搅动,拉成穗状。面筋熟后,将洗面筋的水徐徐倒入锅内,小火烧至汤汁稀稠均匀,然后下粉条、菠菜、葱花、姜丝、黄豆、花生米、海带丝、蛋皮丝、萝卜条、黄花菜等配料,放入盐、五香粉、鸡精、黑胡椒粉搅匀,旺火烧沸即成。胡辣汤盛到碗里后,根据客人喜好,淋入香醋、芝麻油、辣椒油调味,入口具有香、酸、辣特点,不但清香爽口,而且开胃生津,增加食欲,深受大众欢迎。

  勤劳善良的菏泽人,用聪明智慧创造了绚丽多彩的菏泽味道。爆煎鱼、水煎包、芝麻糖、罐子汤、烤全羊、地锅鸡、全牛席、面泡子、黄河鲤鱼、绿豆丸子……对菏泽味道丰富而细腻的感受,怎么也体验不完。

  《 人民日报海外版 》( 2022年01月20日 第 11 版)

(责编: 李文治)

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