原标题：乡野中的滋味 蕴含川菜的根脉

　　临近年关，家家户户已经忙碌起来，采购年货，精心准备年夜饭。

　　中国的传统节日，似乎都与美食有着密切的关联，春节的一盘香肠、端午的一个粽子、中秋的一个月饼，食物是过节习俗的重要内容，通过人们的味蕾承载着记忆，也寄托着情感。

　　年过八旬的袁庭栋，是有名的巴蜀文化学者，也是一位资深的川菜美食家，写作了《袁庭栋说·川菜乡风味》等多部川菜文化专著。1月24日至27日在CCTV-2和哔哩哔哩播出的川味美食文化系列纪录片《川味》特别篇《乡厨》，袁庭栋担任了民俗及文化顾问。

　　1月26日，袁庭栋接受记者采访时，谈起“乡厨”这个话题，充满了感情。研究川菜文化多年，袁庭栋认为，好吃不过“乡风味”，隐藏在乡野中的美食，是川菜的根源，也是精华。

　　在2021年出版的《袁庭栋说·川菜乡风味》中，袁庭栋就通过“乡风味”和“吃八方”系统叙述了乡野川菜文化的博大精深和精彩绝妙。

　　在许多外地人眼中，提到川菜，就是麻辣鲜香的串串、火锅。实际上，川菜内涵并不仅仅限于此，味道也不仅仅只有麻辣，而是“一菜一味，百味百格”。在《乡厨》中，观众就看到，有甜的川菜，有咸的川菜，也有以苦为其妙的川菜。

　　“在四大菜系中，川菜是平民化的菜，用的都是常见的食材，但能做出最精彩的味道，非常讲究技术。例如川菜中的名菜麻婆豆腐，就足见川菜的制作功力。”袁庭栋说。

　　在《乡厨》筹备时，摄制组找到袁庭栋，表达想要拍摄一个专门聚焦乡厨这个群体的纪录片，立即得到袁庭栋的大力支持，他积极参与到前期策划中。

　　“我觉得这个选题非常好，乡厨是值得记录的一个群体，以师徒相传学习手艺，行走乡野之间。”袁庭栋说，传统意义上的乡宴，并不仅仅在于美食，更有着许多约定俗成的规矩，这也是乡宴的重要组成。

　　去年，摄制组面向全川征集乡厨，在筛选拍摄对象时，袁庭栋也参与其中。他跟着摄制组，前往几个点位进行实地探访。“我觉得要拍摄这个主题，那就要走到真正的乡村中，寻找地道的味道。”

　　所以，在最终呈现出来的《乡厨》中，人们跟随镜头看到广袤的巴蜀乡村，那些朴实无华却充满着温情的“乡风味”，熨帖口腹的同时，也抚平人们悠远的乡愁。（四川日报全媒体记者 吴梦琳）