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酿酒工艺的“守正创新”武陵酒打造品质酱酒标杆品牌

发布时间:2023-10-17 16:26:00来源: 人民网-湖南频道

  一方水土,养一方人,酿一方酒。有武陵古称的湖南常德地处云贵高原向长江中下游的过渡地带,是北纬30度“黄金酿酒带”上一颗独特的明珠,纯净清透的山水与季风带来的独特微生物聚集于此,为当地好酒的酿造提供了优越条件。对武陵酒匠人来说,酒既是产品,也是与自然共书的作品。酿造、品评、勾调,武陵酒名贵焦香、纯净柔和、体感轻松、健康优雅的“艺术特点”是一道又一道工艺在沉淀中与自然和合共生、不断创新的结果。

  三个创新“关窍”确立武陵酒独特的白酒“生态位”

  每到早上7点,周家国的身影开始穿梭在武陵酒厂不同车间中,测温、今日任务、人员出勤……作为酿造部副经理,周家国已经写了30多年的生产笔记,几十个笔记本摞起来像一座“小山”,即使后来电子化办公普及,他也依然坚持手写笔记。

  “白酒的香气、口感、风味,与酒匠对原料的处理,以及对酿造时间、时节、温度、湿度、工序的把握息息相关,因此我坚持亲自做所有数据的测量记录,以便跟踪分析。”在周家国看来,酿酒工艺的细节和特点体现出匠人对酒不同的理解。就武陵酒而言,它对酿酒工艺的理解有三“关窍”。

  第一个“关窍”是提前下沙。相比其他品牌选择“重阳”下沙不同,武陵酒在一次一次下沙经验中测算出最合适武陵酒的下沙时节,以阳历九月九,常德气温尚未过于炎热的节点展开,也确保了来年春暖花开日出最好的第三、四、五轮次酒。

  “关窍”其二在于整粒泡酿。酿造总监王庆宇表示,整粒泡粱可以更好地激活种子中的酶活性,促进微生物吸收,排出高粱中的部分单宁。“单宁会产生酸度从而丰富酒的口感层次,但单宁多了又会抑制发酵微生物的繁殖,使酒口感更涩。因此我们通过‘整粒泡粮’去除一部分单宁,实现味蕾平衡。”

  第三门“学问”藏在武陵酒对“冷暖”的把控中,高温制曲、高温堆积让香味从经历粮香到酱香、焦香的演变过程,成就了武陵酒的一大特色。

  “法之于古,而不拘于古;取之于茅,而意不在茅”,三个“关窍”的创新培育出武陵酒自身的“酒格”,也将创新基因植入武陵酒几十年的每一个成长阶段之中。

  新技术放大老工艺产出的“原生特色”

  拥有36年酿酒经验的二代匠人王于广,退休后仍时不时回厂中四处看一看,他回忆起自己看、闻、捏、尝糟醅几十年的工作经验,这让他练就了“看一眼糟醅便知出酒率”的绝活。

  如今,王贵军、王庆宇、周平等第三代匠人将经验转化为规范,把量化数据与人工判断相结合,以破口率、完全破口率和糊化度三个指标判断每一轮次高粱蒸煮的程度,目前已申请专利。

  从行业视角来看,白酒行业的酱香热潮已持续多年,市场偏好推动供给端不断向标准化,规模化、科学化生产靠拢,传统工艺背书下的机械生产成为白酒名品们共通的必经之路。2021年投入使用的武陵酒新厂区年产酱酒可达6600吨,储酒能力达45000吨,

  传统工艺与现代机械相遇,能碰撞出什么样的火花?

  “过去我们在遵循‘12987’传统坤沙酱酒工艺的基础上,确立了三个创新‘关窍’。时光荏苒,这些创新又演变成一种新的传统,成就了武陵酒匠人的当代记忆。”武陵酒相关负责人表示,恰恰是为了保持原始独特风味,科学技术的运用将会为酒产量与质量提供保障。

  为管控风险、确保酒的原汁原味,武陵酒公司全面提高了对生产过程的严格把控。周平介绍:“我们创造了日总结、周总结、轮次总结、大轮次总结共‘四则总结’,动态全过程追踪酒的酿造情况,确保酒体‘健康成长’。”

  人才强链为武陵酒出航提供“市场鹰眼”

  走进武陵酒技术部勾调室,玻璃制的各种容器高高低低摆满了每张实验桌,品评师黄丽娟用右手轻轻在瓶口煽动,以闻嗅的方式感受着气味分子。黄丽娟有一套自己的记忆方法,她利用一些小窍门来记忆酒的香气,并将这种香味和生活中的物品建立联系。

  “为了加强对酒理论知识的记忆与理解,我几乎每天都要进行酒的闻、尝、品,公司在这方面给予了极大的支持奖励。”今年,她和厂里另一位女性品评师吴若薇成功获评国家级白酒评委,成为武陵酒第三代匠人中的中坚力量。目前,武陵酒已拥有5位国家级白酒评委,14位湖南省白酒评委。

  “机械无法代替人脑在酿、调过程中的能动性与创造性。”据了解,近些年公司已建立了完善的勾调品评型、工艺技术型、科研技能型三类人才综合培养体系,每年组织两次以上的技术交流与专业培训,通过学术会议、省市级技能大赛的方式不断提炼匠人品格,以专利申请、技术转让的方式,实现知识产权成果的保护和转化,为”后继有人”提供制度保障。

  “优秀人才储备是武陵酒驶向更大市场的船锚。”技术总监张福艳表示,以前武陵酒口感偏醇厚,后来为适应消费偏好,逐渐向柔和靠拢,从此有了焦香的名贵感。现在,针对不同的消费群体,武陵酒研发了多款系列产品,并开始向其他香型尝试。

  古时,武陵有摆“春台席”置酒“与之合饮”的风俗,桃源饮酒成为一种悠然自得的美好意向。现如今,抓住振兴湘酒的机遇,武陵酒以工艺为魂、科技为骨向中高端酒企持续迈进。

(责编:李文治)

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