一到冬天，“百菜之王”大白菜便成了人们饭桌上的“心头好”。山东作为大白菜栽培面积最大的省份，白菜品质享誉海内外。山东的大白菜地方品种最多，有三百多个，分高桩、矮桩、叠抱、合抱、拧心、花心等多种类型。除供省内消费外，还有大批白菜销往全国各地和海外。

　　山东的大白菜咋就成了最优品质担当？这与齐鲁大地的风土，以及农人的智慧息息相关。古时候，老百姓生活不易，大多以各种谷物为主要食物，长期缺乏动物性食物。他们要想获得足够的营养，只能依靠蔬菜。于是，人们开始将智慧和技能尽数用在种菜上。

　　大白菜恰好是这一智慧的结晶。山东的地理位置、气候条件，与白菜的生长周期完美契合。大白菜的成熟期足够短，立秋种，小雪收。除了萌苗期、莲座期需生长健壮、奠定充分良好的基础外，决定大白菜产量与品质最关键的是在窝心的时候。山东的秋末冬初，气候冷凉、雨量稀少，这样的自然条件刚好匹配白菜结球的温度和天数。

　　农业专家通过计算白菜结球期积温数的大小，来验证结球性状的充实与疏松。在山东，白菜的常种品种生长期在一百天左右，结球期在400℃的积温范围内，一些晚熟品种，需要600℃的积温。10月下旬每棵白菜以每天增加80g的重量进行包心，从而出现产量高、包心质量好的丰收。在山东以北地区，大白菜容易遭遇低温危害，尤其是低于5℃时生长速度几乎为零。虽然此时气温不足以使叶片受到伤害，但由于低温持续时间长造成减产的现象时有发生，会让白菜的口感大打折扣。

　　除了天时地利，“人和”也助推山东大白菜走向巅峰。经过近千年的辛苦劳作，山东农人不断培育和选择，将大白菜的品类发扬光大。要知道，大白菜自身遗传稳定性比较差，容易产生变异，同时它的遗传可塑性很强，被引种到不同地区，能很快适应当地的自然环境，随时变化成为一个适合当地需要的相对稳定的品种。

　　山东的白菜种植地分四大板块——

　　首先是胶东地区。这一区域的主要品种，大多是卵圆合抱类型，著名品种有胶县白菜、福山包头白菜、莱西白菜，再就是叠抱类型的城阳青和直筒半包心类型的掖县猪嘴等。上海崇明岛广泛种植的城阳青，据考证始于清道光年间，由六位渔民从胶州半岛引进。

　　然后是中部地区，包括从济南以东到潍坊市的大片地区。主要品种多是矮桩叠抱类型的白菜，著名品种有济南大根、唐王小根、潍县小麻叶、裴家营小根等。

　　再就是鲁西地区，也就是济南市以西，从菏泽到东营等广大地区。这里的品种多以矮桩叠抱类型为主，著名品种有冠县小包头、曹县高桩、肥城卷心和直筒型的利津白菜、德州香把子等。

　　最后是鲁南地区，从济宁、枣庄到临沂、日照等广大地区。这里的大白菜品种多是叠抱及直筒类型白菜，著名品种有莱芜包头、泰安青芽、郯城银帮和枣庄黄苗等。

　　这些类型不同的大白菜，风味各有不同，主要体现在可溶性固形物、含糖量、各种维生素及粗纤维含量的差异上，但它们都是劳动密集型产品，从播种到收获，整地、育苗、施肥、浇水、展叶、捆扎，需农民付出艰辛劳作。白菜虽小，却是一道风向标，是农民劳动、农业价值的体现。

　　山东的农人，还早早摸清了轮作、间作的规律。像胶东一带，大白菜主要以冬小麦为前作，冬小麦收获后土地夏季空闲，秋季栽培白菜。在这种情况下，白菜能在田间及时直播，因此产量较高且病害较少。在济南等地，农人在韭菜畦埂上栽培白菜，韭菜在秋季生长很慢，间作并无不便，同时还能使白菜较少发生病害。

　　“地翻三遍白菜甜”。山东人对种菜的执着，为大白菜提供了长期熟化、土壤肥力较高的田园土地。种菜如同做事，讲一个“诚”字，人诚地才诚，地诚菜才诚。山东的大白菜产量高，亩产在一万斤上下。一直以来，大白菜是山东人越冬的“当家菜”“镇价菜”。尤其在“瓜菜半年粮”的时代，白菜与地瓜是人们过冬的最佳搭档。近年，胶州大白菜研究所研发的“蛋黄白菜”和“紫玫瑰白菜”，让大白菜告别“白菜价”，一斤可卖到二十元。

　　围绕白菜的产业链，山东人费心颇多。在明清时期，古人发明了一个重要的储藏方法——窖藏。窖藏方法的出现，让大白菜真正成为北方越冬蔬菜的核心成员。清代的日照老乡丁宜曾在他所写的《农圃便览》中，着重介绍了当时大白菜冬季埋土贮藏方法。这个发明的另一大作用，是进一步强化了白菜的一个特征——白。因为在窖藏状态下，白菜的叶绿素会降到极低的水平，剩下的只有白叶了。

　　当下的山东人，更是做好 “白菜文章”，深挖“白菜价值”。在胶州白菜的故乡青岛，人们正在进行从育种到销售的全产业链提升。当地把白菜加工成泡菜，成为“赚汇利器”，以韩国市场为例，预计今年向韩国出口泡菜27万吨，占韩国年需求量的一半以上。

　　浓到极致是平淡，人间有味是清欢。大白菜，叶片含水量高，适宜多种烹饪方式，不管是熬、烧、炒、蒸、煮、涮、溜，还是调馅儿、煲汤、腌制、凉拌都可以。大家不妨多饕餮几顿白菜，在感悟白菜“向外成长，向内开花”朴素精神的同时，也暖暖回馈农人们的辛劳。（卢昱）

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