品味舌尖盛宴 感受匠心传承

　　每座城市都有自己独特的味觉记忆。在古城保定，直隶官府菜，是富有底蕴的特色味道。

　　一勺调好的酱料快速下锅，“刺啦”一声，浓香四溢。

　　“直隶官府菜的灵魂，就在这一勺酱料里。”9月23日17时30分，保定宴饮食博物馆后厨、技术总监张宝成手持长勺，翻炒调味，随后倒入已经滑过油的鸡丁和青虾。短短十几秒，一份酱香浓郁的鸡里蹦就出锅了。

　　饮食之道，非止于果腹，更是文明的载体、历史的注脚、情感的纽带。

　　冀菜，不似川菜麻辣张扬，也不若浙菜甜润婉约。它用食材本真与匠心调和，让咸鲜在舌尖化开，让醇厚在心头沉淀。直隶官府菜，正是这一特点的典型代表。

　　从明朝萌芽、清朝兴盛到新时期复兴，直隶官府菜历经600多年，被称为中国官菜的“活化石”。

　　品味美食，也是追寻历史。保定是清代直隶总督驻地。来自不同地区的总督带来四面八方的饮食文化和烹饪技艺，选料上主要以保定当地特色原料入馔，渐渐形成了兼具各地风味又有保定特色的直隶官府菜。

　　清末民初，直隶官府菜继续得到发展，保定府名店遍布城内。这些餐馆以能烹制直隶官府菜的一些代表菜而闻名，也出现了一大批直隶官府菜名厨。

　　此后，直隶官府菜经过不断复原、改良，推出了李鸿章烩菜、阳春白雪、鸡里蹦等百余道菜品。口味上以咸香为主但兼具多味，制作上工艺精湛、工序完整、流程严谨、烹法多变，有独到之处。2011年，直隶官府菜烹饪技艺入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　“一道菜里，能尝出半个中国的味道。”国家级非物质文化遗产代表性项目直隶官府菜烹饪技艺国家级代表性传承人梁连起说，20世纪80年代起，他着手搜集、整理直隶官府菜菜谱。从保定到全国各地的旧书摊，再到各地拍卖会和文物市场，如今，他已收藏珍贵菜谱1.1万余册。

　　翻开一本泛黄的老菜谱《烹饪千种》，其中一页记载着李鸿章烩菜的来源和制作工艺。

　　这道诞生于清末的菜肴，将海参、鹿筋与白菜、豆腐等食材融合在一起，各种食材在槐茂面酱的调和下浑然一体。传说李鸿章出使欧美时，思乡情切，府中厨师便将山珍海味与本地物产结合，创出这道融合菜。每品尝这道菜，都是在用味蕾品味历史。

　　直隶总督的厨师多来自宫廷，他们将御膳的精细做法带入民间，又吸收市井的质朴味道。比如鸡里蹦，这道渔民的家常菜，经官府厨师的改良，成了宴席上的雅馔。这种“上承宫廷、下接烟火”的智慧，让直隶官府菜既不失贵气，又接地气，至今仍在保定街头的大小饭店里飘香。

　　现在，梁连起从古籍菜谱中寻找灵感，不断推陈出新，既还原了老味道，又将直隶文化融合进来，不断推出新的菜品。

　　一座总督衙署，半部清史写照。清朝时期，官服补子上的鹤代表一品文官、麒麟代表一品武官。直隶官府菜推出一品文官菜、一品武官菜，把仙鹤、麒麟、海水江崖以及回字纹用蛋黄、南瓜、苹果、虾仁、芦苇叶等来复原，让人赏心悦目、唇齿留香。

　　俗话说，好马配好鞍。直隶官府菜在注重“色、香、味、形”的同时，尤其讲究“料、器、养”。

　　直隶官府菜的餐具外观精美，多为凝重内敛的青花瓷器，以雅洁、深沉的蓝色在胎釉上粗细疏密的线条变化，描绘出绚丽的图案，华贵而大气。

　　值得一提的是，梁连起对直隶官府菜盛器温盘的复原。这种清代青花瓷餐具内有夹层，可注热水保温。任凭宴席谈笑风生，菜肴始终温热如初，口感风味丝毫无损。

　　如今，每当这些青花瓷餐具盛着热腾腾的菜端上餐桌，食客都不免惊叹：“有温度的不只是温盘，还有鲜活的历史。”

　　守正为根，创新为魂。从历史中走来的直隶官府菜，随着代代相传的匠心技艺与生生不息的创新精神，不断经历着传承、演变。

　　脚下是青石板路，耳畔是保定方言的吆喝声，戏台上河北梆子的唱腔穿云裂石，鼻尖萦绕着直隶官府菜的香气。在保定宴饮食博物馆，每一口食物都藏着百年故事，每一处角落都流淌着古城文化。

　　这是全省首个“美食+文物”主题体验场馆，也是一座“可以吃的饮食文化博物馆”。这座大楼有东西南北四处入口，分别复制了保定古城“望瀛”“瞻岳”“迎薰”“拱极”4座城门上的大字。楼阁装饰还原了老保定的诸多元素，古莲花池的高芬阁、保定大舞台、光园、大慈阁……都能从中找到，顿时唤起人们对这座老城的追忆。

　　让年轻人爱上老字号，保定宴用一座博物馆赋予饮食文化新的内涵，重塑消费体验。自2023年开业以来，保定宴日均接待游客超1万人次，节假日高峰期单日客流甚至超3万人次。一位来自北京的游客评价：“原来冀菜不是一道菜，而是一座城的体温。”

　　美食如诗，滋味醉人。一次美食之旅，既是一场大快朵颐的味觉盛宴，更是一次酣畅淋漓的文化大餐。

　　来古城保定，品味非遗美食，感受热气腾腾的人间烟火，也打开一幅醇厚绵长的文化长卷。（记者贾楠）