中国西藏网 > 资料云 > 涉藏期刊库 > 西藏旅游 > 2009年 > 第二期

香厨铁板烧,一场完美的厨之“秀”

文/十六夜 图/十二 发布时间:2009-05-07 09:37:00来源: 西藏旅游

十五六世纪,西班牙航运发达,大批船员生活枯燥乏味,只能以钓鱼取乐。有人将鱼用一块烘热的铁板炙烤得皮香肉熟,这便是最早的“铁板烧”。后来,这种烹调法传到美洲大陆。20世纪初,一位日裔美国人将这种烹调技术引进日本,并加以改良而成为今日流传甚广的铁板烧。

今时今日,在雪域高原的拉萨城,我们也找到了这样一家正宗的铁板烧,它就是位于天海路上的“香厨铁板烧”。

走进香厨,你会发现店内的格局非常独特,并没有日常食肆中常见的餐桌餐椅,而是由一圈圈的吧台组成。每个吧台中间是偌大的铮铮铁板,那便是厨师的操作台,而四周时尚的高脚凳即是食客的座位了。厨师与食客,采用的是一对一式的透明操作,只见厨师娴熟地旋转刀具,舞弄炊具,不一会儿功夫,铁板上燃起熊熊火焰,火焰腾空而起,婉如杂耍般的厨艺,已经从菜品制作提升到了表演的享受。见此阵势,谁还只惦记着吃呢?

这分明就是一场完美的“秀”,让我们大饱眼福。我们就这样围着厨师一边欣赏一边等待,这个过程简直就是对食物的一种朝拜,极富仪式感。

铁板烧堪称最神奇的料理,分为五大门类,其中还是日式和法式出类拔萃。但是在拉萨,便要改良为“川味”的搭配了。香厨最受人推崇的几道菜品中都隐约渗透着川菜的味道。

第一道:火焰牛肉。据说铁板烧的牛肉是专用的。牛在被宰杀之前,通常都会享受一番按摩放松,以保证肉质能维持在最鲜嫩的状态。将新鲜的牛肉在铁板上迅速烘烤翻炒,并将调料均匀涂抹,大红椒、青椒、洋葱等的搭配将牛肉的美味完美呈现,让人忍不住口水直流。但是在烤好之后,这道菜还远没有完成。厨师拿出一个放有白酒的盘子,然后把烤好的牛肉放置在一个铺有韭菜的铁丝网上,并将铁丝网放置在盘子上,同时点燃盘中的白酒,让牛肉在酒香和火焰中充分释放。这么做不仅是为了花哨好看,还可以很好地去掉腥味,并让牛肉的表面迅速烧熟,以致肉汁不会流失,都完美地保存在牛肉里,所以吃起来才会肉嫩多汁。

第二道:泰式烤鱼。泰式独有的香调令人魂牵梦绕,烤鱼用白菜做底,浸泡了酸辣的红椒,远远地闻一下,味觉就立刻苏醒。若要将鱼肉做得鲜嫩,火候其实是最难把握的。“香厨”的厨师自有绝技,但见烤好的鱼尾处,仍保留了一些红,足见这鱼烤得恰到好处。咬一口下去,将辣椒的香味与鲜嫩的鱼肉一起咀嚼,吃得浑然忘我。

香厨最知名的蛋包饭,是工序最多,也最令人意外的菜,与我们常见的蛋包饭最不同的地方便是蛋清和蛋黄的完全分离,各自精彩吧。只见厨师先将一小盆蛋清摊在铁板上,等其烤的蛋清成饼状后,将事先炒好的扬州炒饭均匀铺撒在上面,然后以蛋饼包裹成长条状,以刀切成7份。再把分离出来的蛋黄摊在铁板上烤,并将切好的蛋卷饭依次放在煎烤好的蛋黄上面,蛋黄的嫩黄色与蛋清饼油煎而成的黄色相得益彰,再加上扬州炒饭中红红绿绿的作料不安分地要挣脱蛋清饼往外伸展,简直就是一件完美的艺术品。至于入口后的感觉,那简直“帅呆了”!

不知道是哪个高人给铁板烧茄子,取了个颇震撼的名字——“脱衣茄子”。这个茄子到底是怎么脱的衣?厨师仿佛看穿了食客的心思,将早就藏在铁板边上烘烤的不起眼的茄子请入“正堂”,麻利的几刀左挥右挥,茄子已被开膛破肚,然后以番茄汁为主调料,并加入花生沫、葱花等辅料,将红红火火的调味汁灌入烤好的茄子肚中。一盘惊心魄的“脱衣茄子”就完成了,吃起来味道似酸还甜,果然就了“脱衣”一词的动感,实在是一道吃铁板烧的必点菜。

(责编: 张素勤)

版权声明:凡注明“来源:中国西藏网”或“中国西藏网文”的所有作品,版权归高原(北京)文化传播有限公司。任何媒体转载、摘编、引用,须注明来源中国西藏网和署著作者名,否则将追究相关法律责任。